Το σουσάμι μπαίνει σε μικρές πέτρινες στέρνες με αλατόνερο. Εκεί φουσκώνει, χάνει το φλούδι του και μαζί με όλα τα ξένα σώματα καταλήγει στον πάτο της στέρνας. Το αποφλοιωμένο σουσάμι επιπλέει και μαζεύεται σε κοφίνια.
• Ξεπλένεται δύο με τρεις φορές για να φύγει η αλμύρα και στη συνέχεια ψήνεται. Το ψήσιμο γίνεται στα ειδικό ψηστήρια, κάτι σαν «σωλήνες» μέσα στους οποίους ειδικά «φτερά» μετακινούν το σουσάμι ώστε να μην καεί. Το ψημένο πλέον σουσάμι αλέθεται από τις μυλόπετρες και παρασκευάζεται το ταχίνι. Το ταχίνι τοποθετείται μέσα σ’ ένα χάλκινο σκεύος στο σχήμα του ημισφαιρίου που ονομάζεται πασίμι.
• Η ζάχαρη με το νερό μέσα σ’ ένα μεγάλο καζάνι ανακατεύονται και ψήνονται στη φωτιά μέχρι να φύγει η υγρασία και το μείγμα να μετατραπεί σε καραμέλα. Όταν η καραμέλα φτάσει στους εκατόν δεκαπέντε βαθμούς ρίχνεται επιδέξια μέσα στο πασίμι με το ταχίνι.
• Στη συνέχεια οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα. «Τα γάντια -λέει ο Νικόλαος Γαβρίλης – δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι.
• Το ζύμωμα είναι ιδιαίτερα δύσκολο επειδή η θερμοκρασία του μείγματος είναι γύρω στους ογδόντα βαθμούς, πολύ δύσκολο να την αντέξει κανείς και χρειάζονται επιδέξιοι χειρισμοί και μεγάλη υπομονή για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στην ποιότητα του χαλβά». Οσο για τα υπόλοιπα είδη, το αμύγδαλο, η σοκολάτα και το κακάο προστίθεται σταδιακά και ζυμώνονται μαζί με τον χαλβά για να πάνε παντού.
• Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα. Μετά ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται. «Πολλοί τον προτιμούν ζεστό – συμπληρώνει ο κ. Γαβρίλης – ενώ τα ποσοστά της κατανάλωσης είναι 50% με αμύγδαλο και από 25% με σοκολάτα και ο σκέτος».
