Από τις «Ματιές» της εφημερίδας «τα Νέα» 20/12/2000
ΓΛΥΚΟ ΧΕΡΙ
του Λευτέρη Παπαδόπουλου
Στη δεκαετία του ’50, αν θυμάμαι καλά είχε κυκλοφορήσει ένα γαλλικό τραγουδάκι, που έλεγε πως «Τα παιδιά, βαριούνται τις Κυριακές». Βαριόμουνα κι εγώ τις Κυριακές, όταν ήμουνα παιδί. Το καθαρό τραπεζομάντιλο, το μεσημέρι, στο σπίτι, το «καλό» ζευγάρι παπούτσια, το «καλό» πανταλόνι, το «καλό» σακάκι, με βγάζαν από τα νερά μου και με νευρίαζαν. Ήθελα να ‘μαι στον δρόμο, μετά «καθημερινά» μου, να παίζω μπάλα, να λερώνομαι, να ματώνομαι, να πειράζω τα κορίτσια, να βρίζω, μαζί με τον Λιάκο, να καπνίζω, στη ζούλα, καμιά γόπα, να πλακώνομαι στις μπουνιές…
Βαριέμαι και τώρα τις Κυριακές. Οι εφημερίδες, που κάποτε ήταν απόλαυση, τώρα, με… χίλιες σελίδες η καθεμιά, με κάνουν να κουράζομαι, προτού ακόμη αρχίσω να τις διαβάζω. Βαριέμαι αφόρητα και τούτες τις μέρες, πριν από τα Χριστούγεννα. Ωραία τα φώτα, τα σούρτα-φέρτα, τα μαγαζιά, τα δώρα, η πιτσιρικαρία. Αλλά η ταλαιπωρία, αφάνταστη. Αδύνατο να βρεις ταξί! Αδύνατο να μείνεις στο σπίτι σου, τα βράδια! Όλοι γιορτάζουν! Και όλοι βγάζουν βιβλία, κάνουν πρεμιέρες, μιλάνε σε εκδηλώσεις…
Τέτοιες μέρες, λοιπόν, δραπετεύω από την Αθήνα. Πηγαίνω σ’ ακραίες συνοικίες και συναντώ παλιούς φίλους. Κάνοντας αρχή, πάντοτε, από τον Ευμόρφιο Κοσμίδη και τον Νίκο Γαβρίλη. Που φτιάχνουν, στη Δραπετσώνα, ένα χαλβά – δεν έχω κανένα δισταγμό να το πω – καταπληκτικό! Και χρειάζεται, εδώ, να προσθέσω, για να μην παρεξηγηθώ: ο Ευμόρφιος και ο Νίκος δεν έχουν ανάγκη από διαφήμιση – δε θέλουν να αυξήσουν την πελατεία της. Γιατί, αν την αυξήσουν, η ζήτηση θα είναι πολύ μεγαλύτερη από την προσφορά. Οπότε, κλάφτα Χαράλαμπε!
Χθες, πήγα και τους βρήκα. Ήτανε κι οι δυο σκυμμένοι πάνω από τους λέβητες και ζυμώνανε, με τα ειδικά γάντια που πιάνουν όλο το χέρι, την καυτή μάζα, από καραμέλα και ταχίνι, για να τη φέρουν σε λογαριασμό. Μισή ώρα παλεύανε με το μείγμα! Κάποια στιγμή, σταμάτησαν. Και μου λέει ο Νίκος: «Τώρα, η ζύμη, πρέπει να ησυχάσει. Ύστερα, θ’ αρχίσω να την χαϊδολογάω, με γυμνό χέρι. Σα να ‘ναι κορίτσι. Έτσι, θα μείνουν ζωντανές οι ίνες. Και ο χαλβάς, θα γίνει κρουστός. Να τον τρως και να μη δίνεις στο παιδί σου, που λέει ο λόγος…».
Χαλβατζής. Μια τέχνη υπέροχη, φερμένη από την Ανατολή. Την Καθαρή Δευτέρα, «όλη η γη», στήνεται στην ουρά, μπρος από το μαγαζί του Ευμόρφιου και του Νίκου. Εκατοντάδες άνθρωποι! Δραπετσωνίτες, Πειραιώτες, Αθηναίοι. Δεκάδες απλοί άνθρωποι, καλλιτέχνες και πολιτικοί. Και ο Μιλτιάδης ο Έβερτ, αυτοπροσώπως! Που τον προσέχει ιδιαιτέρως ο Ευμόρφιος: του βάζει παραπανίσια αμύγδαλα, γιατί ξέρει πως του αρέσουν.
Μου λέει ο Νίκος, πάλι: «Όλο το κόλπο είναι τα αγνά υλικά και το γλυκό χέρι. Ο χαλβάς, δεν θέλει μηχάνημα, θέλει φροντίδα. Σα να ‘ναι μωρό. Αν αυξηθεί η πελατεία και φέρουμε και κάποιον άλλο τεχνίτη, να μας βοηθάει, καήκαμε: ο χαλβάς ο δικός μας, μόνο τα δικά μας χέρια γνωρίζει, Οχτώ χρόνια προσπαθεί ο βοηθός μου να κόψει τον χαλβά και να τον βάλει στο πλαστικό δοχείο κι ακόμη να τα καταφέρει! Αν κόψω εγώ ένα κομμάτι και συ ένα άλλο, από τον ίδιο λέβητα, το δικό μου κομμάτι θα ‘ναι τρυφερό, υπέροχο. Ενώ το δικό σου… Κάθε πράγμα, έχει την τέχνη του.,.».
Ψέματα;
Ρεπορτάζ της εφημερίδας «τα Νέα» 30/1/1999
75 ΓΛΥΚΑ ΧΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ
ΑΠΟ ΤΟ 1924 Ο ΧΑΛΒΑΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΟ ΓΛΥΚΟ ΣΤΗ ΔΡΑΠΕΤΣΩΝΑ
Χαλβάς χειροποίητος παραδοσιακός, με ιστορία, καταγωγή μικρασιατική και διεθνή καριέρα, παρασκευάζεται από το 1924 στη Δραπετσώνα. Το πασίγνωστο εργαστήριο χαλβαδοποιίας βρίσκεται στον αριθμό 7-9 της Αγίου Δημητρίου, στον Άγιο Διονύσιο, ή αλλιώς εκεί που συρρέει πλήθος κόσμου όταν πλησιάζει η Καθαρή Δευτέρα για να προμηθευτεί τον πολυπόθητο χαλβά. Σκέτος, με ολόκληρο αμύγδαλο, με κακάο και με σοκολάτα, ο χαλβάς εδώ παρασκευάζεται με αγνά υλικά, χωρίς συντηρητικά, με τον ιδιαίτερο αλλά και δύσκολο παραδοσιακό τρόπο. Γι’ αυτό και γίνεται ανάρπαστος, με φήμη που ξεπερνάει τα όρια της περιοχής, αλλά και της χώρας.
Την εβδομάδα της Καθαρής Δευτέρας για την οποία – όπως λέει ο ένας από τους ιδιοκτήτες ο κ. Νικόλαος Γαβρίλης – «εμείς δουλεύουμε όλο το χρόνο», η ουρά που σχηματίζεται έξω απ’ την πόρτα, τους δικαιώνει απόλυτα. Κατά τη διάρκεια της δε παρασκευάζεται χαλβάς για να εξυπηρετηθεί ο κόσμος, ενώ το Σάββατο που προηγείται της Καθαρής Δευτέρας το κατάστημα παραμένει κλειστό για να ετοιμαστεί η παραγωγή, που ανήμερα εξαντλείται το πολύ μέχρι τις δώδεκα το μεσημέρι.
«Ο πανικός, λέει ο κ. Γαβρίλης, δημιουργείται όταν ο κόσμος καταλάβει πως ο χαλβάς τελειώνει. Υπήρξε φορά που οι πελάτες στριμώχτηκαν τόσο πολύ στην πόρτα, που έσπασαν τα πλαϊνά τζάμια. Αυτό όμως δεν είναι το σύνηθες, κυριαρχεί η υπομονετικότητα και η ευγένεια, εκτός… κι αν ο χαλβάς εξαντληθεί», συμπληρώνει χαριτολογώντας.
Αυτό που προτείνει στους πελάτες για να μην ταλαιπωρούνται είναι «να μην περιμένουν την τελευταία στιγμή για να κάνουν τις αγορές τους, αφού μπορούν και δέκα και είκοσι ημέρες νωρίτερα να προμηθευτούν τον χαλβά, που δεν χαλάει».
Το κατάστημα είναι ανοιχτό από τις 7.30 το πρωί μέχρι τις 7.30 το βράδυ τις καθημερινές και το Σάββατο μέχρι τις 14.00. Απλό, χωρίς επεμβάσεις στην αρχική εμφάνιση, διατηρεί την παραδοσιακή μορφή του και επιβιώνει τόσα χρόνια με τη φήμη της ποιότητας του, που ξεπερνώντας τα «εποχικά» όρια του χαλβά, απλώνεται και στα εκλεκτά παραδοσιακά γλυκά που παρασκευάζει.
Φήμη μέχρι την Κίνα
Οι πελάτες από το εξωτερικό που έρχονται συστημένοι στη χαλβαδοποιία είναι πολλοί, αλλά η πιο εντυπωσιακή ιστορία είναι εκείνη του Κινέζου ναυτικού. «Ένας Έλληνας ναυτικός, λέει ο Νικόλαος Γαβρίλης, του είχε προσφέρει κάποτε χαλβά κι εκείνος κράτησε το απόκομμα του κουτιού που έγραφε τα στοιχεία του εργαστηρίου. Όταν ύστερα από χρόνια το καράβι του έδεσε στον Πειραιά, με το χαρτάκι στο χέρι έψαξε και βρήκε το μαγαζί και τους διηγήθηκε την ιστορία». Μία άλλη φορά πηγαίνοντας το πρωί ν’ ανοίξει το εργαστήριο βρήκε δύο Ιταλούς να περιμένουν υπομονετικά στην πόρτα, ενώ κάποιοι Γάλλοι έστειλαν γράμμα ζητώντας… να τους στείλουν χαλβά.
«Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία» Οκτώβριος 2004
ΝΑ ‘ΧΑΜΕ ΛΙΓΟ ΧΑΛΒΑ!
Αγνά υλικά, μηδέν συντηρητικά, χειροποίητη παρασκευή. Αυτό είναι το τρίπτυχο που κάνει τον χαλβά Δραπετσώνας τόσο γευστικό.
κείμενο: ΑΝΝΥ ΒΟΥΛΓΑΡΗ
Μοιάζει σαν να μην έχει περάσει ούτε μία μέρα από τότε που οι επιβάτες του τραμ Νο1 του Πειραιά έκαναν στροφή κεφαλής έξω από το μαγαζί του Κώστα Μεζαρντάσογλου, μαγεμένοι από τη μυρωδιά της βανίλιας που δραπέτευε από τα ζεστά καζάνια. Από το 1924 εκεί, μέσα σε μια ξύλινη παράγκα, ο πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, με μόνα όπλα μια χάλκινη λεκάνη στη φωτιά και μια κουτάλα δημιουργούσε το δημοφιλέστερο γλυκό στην Δραπετσώνα, τον χαλβά. Σήμερα στον ίδιο δρόμο λίγα μέτρα πιο κάτω, ένας άλλος «δημιουργός», ο Νίκος Γαβρίλης, συνεχίζει την παράδοση, έχοντας βελτιώσει κατά πολύ τη συνταγή που κληρονόμησε από τον κυρ Κώστα. Ναυπηγός στο επάγγελμα και πάντα ανήσυχος, λοξοδρόμησε από τη ρότα του και βρέθηκε το 1986 να παραλαμβάνει το εργαστήριο και μία τέχνη που αγάπησε πολύ. Ο ίδιος μας λέει : « Ο χαλβάς μου δείχνει ανά πάσα στιγμή τι θέλει, και αυτό δεν έχει καμία δόση υπερβολής».
ΚΑΙ ΙΣΩΣ ΤΕΛΙΚΑ να είναι έτσι, αν κρίνουμε από την έντονη παρουσία του σε κάθε φάση της παραγωγής, από τον έλεγχο των υλικών μέχρι το ζύμωμα και το τελικό χάδι με γυμνό χέρι στον έτοιμο χαλβά, που θα διατηρήσει «ζωντανές» τις ίνες του και θα τον κάνει κρουστό.
Η δουλειά δύσκολη και κουραστική δεν αφήνει περιθώρια για λάθη και αργοπορίες. Η ζάχαρη με το νερό θα γίνουν πάνω στη φωτιά καραμέλα, για να συναντήσουν αμέσως μετά το ταχίνι μέσα στα πασίμια, τις χάλκινες λεκάνες που γίνεται το ζύμωμα. Τα υφασμάτινα γάντια ελάχιστα προστατεύουν τα χέρια του ζυμωτή από την υψηλή θερμοκρασία του μείγματος αλλά αυτό δεν σταματά τους επιδέξιους χειρισμούς και τα απίστευτα γυρίσματα της ζύμης. Κομματάκια σοκολάτας, ολόκληρο αμύγδαλο, κακάο προστίθενται κατά το ζύμωμα που διαρκεί κοντά μισή ώρα. Ο ζεστός χαλβάς δε σηκώνει μαχαίρι.
Θα κοπεί μέσα από το πασίμι με το χέρι, θα ζυγιστεί και θα συσκευαστεί.«ΜΥΣΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ δεν υπάρχει», μας λέει ο ιδιοκτήτης. Η επιτυχία οφείλεται αποκλειστικά στην επιλογή των υλικών και στη χειροποίητη παρασκευή, στο «γλυκό» δηλαδή χέρι που θα ζυμώσει τον χαλβά. Αντίθετος σε οποιαδήποτε βιομηχανοποίηση της παραγωγής, προτιμά μαζί με τους υπαλλήλους του να δουλεύει νύχτα μέρα, προσδοκώντας αυτό που θεωρεί τη μεγαλύτερη ικανοποίηση, «τον πελάτη που θα ξαναέρθει ευχαριστημένος και θα πει και μια καλή κουβέντα»
